Estamos muy acostumbrados a ver a nuestros padres (o incluso nosotros mismos) cocinar uno de los alimentos más habituales, el huevo. Si buscamos su definición en un diccionario, nos diría algo similar a un cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
Este producto tan completo es utilizado por animales como alimento. En raras ocasiones se toma crudo, lo habitual es cocinarlo al fuego. Cuando es cocinado, las proteínas que constituyen su interior se desnaturalizan, pierden su estructura, se solidifican (perdiendo ese tacto gelatinoso). No obstante, preguntaremos a nuestros alumnos si habrá otras maneras de solidificar un huevo. La experiencia que os presentamos es la manera de proceder con ácido, con el objetivo de precipitar la materia proteína de la yema y clara de un huevo de gallina, así como la disolución de la cáscara de carbonato cálcico mediante la acción de un ácido débil.
- Recipiente de conservas vacío y limpio.
- Huevo de gallina.
- Vinagre de vino.
Introducimos en el recipiente de conservas un huevo y lo cubrimos con vinagre, dejando actuar 24 horas. Tras finalizar ese tiempo, verteremos el vinagre, sacaremos y lavaremos el huevo con abundante agua y volveremos a repetir el proceso otras 24 horas.
La experiencia que se discute con el alumnado es increíblemente interesante desde el punto de vista biológico. Por un lado, el vinagre (portador de ácido acético) disuelve la cáscara formada por carbonato de calcio (CaCO3), tal y como indica la siguiente reacción:
CH3-COOH + CaCO3 ➔ CO2 + H2O + Ca (OOC-CH3)2
El ácido acético (CH3-COOH) presente en el vinagre reacciona con el carbonato de calcio desprendiendo dióxido de carbono (burbujeo alrededor de la cáscara y área superficial del líquido), agua y la sal, acetato de calcio.
Por otro lado, el interior del ovocito inmaduro está constituido por una imponente concentración de proteínas, entre las que destaca la albúmina. Las proteínas son polímeros macromoleculares constituidos por unidades llamadas aminoácidos. Las proteínas pueden perder su estructura biológica, que las hace ser funcionales para la vida, por la acción del calor o, como hemos podido comprobar, por la acción del ácido. Esta pérdida de actividad biológica recibe el nombre de desnaturalización, donde la estructura proteica pierde su configuración nativa y la lleva a una desnaturalizada. Cabe señalar, aunque no es este el caso, que las proteínas pueden volver a su estado nativo biológico si cesa el agente desnaturalizante.
